توفير خيارات نباتية في الكليات والجامعات يقدم فوائد كبيرة للبيئة.. خفض الانبعاثات 24% واستهلاك اللحوم 81%

كشفت تجربة حديثة، أن تقديم الخيارات النباتية بشكل افتراضي في حرم الكليات والجامعات يمكن أن يقدم فوائد كبيرة للبيئة – ويشرح الأشخاص الذين يقفون وراء الدراسة السبب.

في العام الماضي، كشفت شركة تقديم الطعام العملاقة “سوديكسو” عن نتائج دراسة تدخلية أجريت في ثلاث جامعات في الولايات المتحدة.

بقيادة منظمة الغذاء من أجل المناخ غير الهادفة للربح (FCL) ومؤسسة أبحاث التغيير الغذائي مؤسسة Better Food Foundation، استكشفت التجربة ما يمكن أن يحدث إذا قدمت الكافيتريات الأطباق النباتية كخيار افتراضي بدلاً من الأطباق التي تركز على اللحوم.

ووجد الباحثون أنه عندما تم تقديم أطباق نباتية فقط لطلاب الجامعات – مع وجود لافتة منفصلة تخبرهم أنه يمكنهم طلب أطباق تعتمد على اللحوم بدلاً من ذلك – كان هناك ارتفاع كبير في اعتماد الأطعمة النباتية، وانخفاض في تناول اللحوم. الاستهلاك وتحسين البصمة المناخية.

ومع وجود ما يقدر بنحو 235 مليون طالب يتناولون حوالي 148 مليار وجبة كل عام دراسي، فإن انبعاثات الغازات الدفيئة تتزايد.

ولكن إذا قدمت لهم طعامًا نباتيًا بشكل افتراضي، فقد يؤدي ذلك إلى زيادة عدد الطلاب الذين يتناولون وجبات نباتية في الكافيتريات بنسبة تصل إلى 81.5%، وهو ما يمكن بدوره أن يقلل بنسبة 23.6% من انبعاثات الغازات الدفيئة.

وذلك لأن انبعاثات اللحوم أعلى مرتين من الأطعمة النباتية، حيث تشير الأبحاث إلى أن الأخيرة يمكن أن تقلل الانبعاثات وتلوث المياه واستخدام الأراضي بنسبة 75٪ مقارنة بالأنظمة الغذائية الغنية باللحوم.

قال بريت لاد، الرئيس التنفيذي للحرم الجامعي الأمريكي لشركة Sodexo، في ذلك الوقت: “إن تناول الأطعمة النباتية ليس أمرًا شائعًا أو اتجاهًا، بل هو حاجة وطلب نلبيه بإبداع ونكهة”، وأضاف: “نحن ندرك أيضًا أن تقليل مشترياتنا من الأغذية الحيوانية يعد جزءًا أساسيًا من استراتيجيتنا لخفض الكربون”.

وأكد “وجود مدخل النبات كإعداد افتراضي أظهر أن الناس منفتحون على تجربة الخيارات النباتية والاستمتاع بها مع فائدة إضافية تتمثل في مساعدة الكوكب”، التزمت شركة تقديم الطعام بجعل 50٪ من قوائم طعامها في الحرم الجامعي تعتمد على النباتات بحلول عام 2025، كجزء من استراتيجية أوسع لصافي الصفر لعام 2040، والتي تقول إنها تسير قبل الموعد المحدد .

تغطية جامعات متعددة

تم إجراء التجربة في ثلاث جامعات: جامعة تولين في نيو أورليانز، وجامعة ليهاي، بنسلفانيا، ومعهد رينسيلار للفنون التطبيقية في تروي، نيويورك.

قام الباحثون بتقييم قاعة طعام واحدة تحتوي على ثمانية أزواج من الأطباق (واحدة تعتمد على النباتات واللحوم): شهد يوم المراقبة تقديم كلا الخيارين جنبًا إلى جنب، بينما في يوم التدخل، تم تقديم الأطباق النباتية فقط.

تم إعداد الأطباق، حيث يحتاج الطلاب إلى طلب نسخةاللحوم إذا أرادوا ذلك.

توضح ستيفاني سميتيلو، باحثة التصميم، “لقد اخترنا أيضًا اختبار الإعدادات الافتراضية في محطات قاعات الطعام التي تقدم بالفعل مقبلات تحتوي على اللحوم من أجل الوصول إلى أكبر عدد من الطلاب”.

كان هذا البحث هو الأحدث في مجموعة من دراسات، ولكن تم وصفه بأنه الأول من نوعه، نظرًا لأنه غطى جامعات متعددة في بيئة تعتمد على كل ما يمكنك تناوله.

بالقيمة المطلقة، كانت هناك زيادة مجمعة بنسبة 58.3% في عدد الأطباق النباتية المقدمة في الجامعات الثلاثة.

في المتوسط، قفز معدل تناول الأطباق النباتية من 26.9% إلى 57.6% في الأيام التي كانت فيها هذه الأطباق هي الخيار الافتراضي، ولكن في تولين وليهاي، كان التغيير أكثر وضوحًا، حيث ارتفع الرقم إلى 81.5%.

لماذا تعمل الخيارات النباتية الافتراضية فيالكافيتريات؟

توضح مؤسس FCL إيف تورو بول “هناك العديد من الجوانب في بيئتنا التي تؤثر على قراراتنا، سواء كنا على علم بها أم لا، تحرير الاختيارات التي تقدمها للناس، وكيفية تقديمها، يمكن أن يؤثر على الخيارات التي يتخذونها”.

وفي تعليقها على الدراسة، لاحظت: “لقد أظهرنا أن التغيير الطفيف جدًا في طريقة تقديم خيارات القائمة يمكن أن يكون له تأثير كبير على خيارات الطعام، مما يؤدي في النهاية إلى اختيارات أفضل لكوكب الأرض، بالإضافة إلى ذلك، تم الاحتفال بهذا التغيير في الغالب من قبل كل من الرعاة والموظفين العاملين.

تضيف سيميتيلو: “الأهم من ذلك، أن نجاح الإعدادات الافتراضية يعتمد بشكل كبير على التنفيذ السليم للتدخل من قبل مشغلي قاعة الطعام، والطهاة، والخوادم، ومع التنفيذ غير الصحيح، يختفي تأثير الإعداد الافتراضي على اختيار الطبق، في معهد رينسيلار للفنون التطبيقية، على سبيل المثال، كانت هناك تناقضات في التنفيذ، مما يعني أنه لم يكن هناك أي تحسن تقريبًا في تناول النباتات (ارتفعت النسبة من 26.3% إلى 27.2%).

“البروتين النباتي” أكثر جذبا

كشفت الأبحاث أنه بالنسبة لـ 2201 أمريكيًا شملهم الاستطلاع، فإن كلمة “نباتي” هي الوصف الأكثر غير جذاب لمتاجر البقالة، وقد اختارها 35٪، وبعد مرور عام، أظهر التحليل أن مصطلحات مثل “البروتين النباتي” (56%) والبروتين النباتي (كلاهما 53%) أكثر جاذبية بكثير من الأوصاف مثل “نباتي” (35%).

التركيز على النكهة قبل أي شيء

توضح سميتيلو: “الهدف من أي ملصق غذائي هو أن يكون شاملاً قدر الإمكان”، “إن نسبة صغيرة جدًا من سكان العالم نباتيون، سيأكل جزء كبير من السكان الأطعمة النباتية، وسيأكل عدد أكبر من السكان الأطعمة التي تعتبر صحية أو مستدامة أو مجرد لذيذة، “من المهم أن تضع جمهورك في الاعتبار عند تصنيف الأطعمة، في الحرم الجامعي، قد يكون أداء “النباتات” جيدًا، بينما في أماكن أخرى، قد ينبذ الكثيرين… بشكل عام، نوصي بالتركيز على النكهة قبل كل شيء آخر.

تتحدث كلمة “نباتي” في الغالب إلى أولئك الذين يحملون هذه الهوية ويبحثون عن إشارات بصرية في قوائم الطعام والمنتجات الغذائية لتحديد ما هو خالي من الحيوانات، قد يؤدي هذا المصطلح إلى إحباط أولئك الذين ليسوا نباتيين، لأنه يمكن أن يشير إلى أن خيار القائمة ليس مخصصًا لهم.

“التوفو غير الموسمي” شيء من الماضي

اقترحت تورو بول، أن طهاة خدمات الطعام والطهاة في الحرم الجامعي مهتمون جدًا بإزالة الكربون من قوائم الطعام الخاصة بهم، ولكن هناك بعض العقبات الرئيسية، “في كثير من الأحيان، يكون دعاة الاستدامة- من مكاتب الشركات إلى الوكالات الحكومية- صامتين في عملهم.

وتقول: “نحن بحاجة إلى أن يرى جميع الموظفين أن الاستدامة هي مسؤوليتهم، سواء كانت في مناصبهم أم لا”، “ثانيًا، على الرغم من وجود العديد من الموارد الإرشادية حول طرق إجراء هذه التغييرات، إلا أن التحفيز والمشاركة العاطفية غالبًا ما يكونان مفقودين، وهو التحدي الذي يهدف عمل FCL إلى معالجته، ثالثًا، الموارد محدودة، وخاصة الموظفين في الموقع، لذا فإن أي دعم يمكننا تقديمه لتسهيل الأمر عليهم سيكون مفيدًا.

فرصة غير مستغلة لتغيير سلوك الاستهلاك

ولكن على الرغم من انفتاح الموظفين والطلاب على حد سواء للتحول نحو الخيارات النباتية، فقد وجدت الدراسة أن تناول اللحوم وتقديمها لا يزال يمثل القاعدة الاجتماعية في تناول الطعام في الحرم الجامعي، مما يشير إلى فرصة غير مستغلة للتدخلات – مثل الافتراضات – لتغيير سلوك الاستهلاك.

تعتقد سيميتيلو أن “الأسطورة القائلة بأن الوجبات المستدامة ليست ذات مذاق جيد” تعيق جهود إزالة الكربون، وتضيف “في كثير من الأحيان، نتحدث مع الطهاة الذين يعتقدون أنه لكي يكون طعامهم صديقًا للمناخ، يجب أن يكون أقل نكهة، وأن الناس في النهاية لن يرغبوا في تناوله، لا شيء يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة.

وتقول، “إن تناول الطعام بشكل أكثر استدامة يعني تنوعًا أكبر في المكونات المليئة بالنكهات، نحن بحاجة إلى تجاوز هذه الفكرة القائلة بأننا نطلب من الجميع تقديم الكرنب والتوفو غير المتبلين”.

فهم الجماهير وتثقيف الموظفين

قامت FCL بتطوير تجربة متابعة لأبحاثها، والتي تشتمل على تدريب تحفيزي لموظفي الخطوط الأمامية ومجموعة أدوات تنفيذ لمشغلي الخدمات الغذائية.

توضح سيميتيلو، أن القادة في مجال الأعمال والسياسة العامة والمؤسسات يجب أن يبدأوا في فهم دور الغذاء والاستفادة منه في تخفيف الانبعاثات وتحسين صحة الإنسان، “نحن بحاجة إلى جميع أنواع الناس لفهم نجاح هذه الاستراتيجية البسيطة والفعالة لتغيير السلوك – من الأكل إلى المدافعين عن النباتات، والباحثين في مجال تغيير السلوك، وصناع القرار في صناعة الأغذية، وأي شخص مهتم بتشجيع الخيارات الغذائية المستدامة. ”

حددت الدراسة الفرص الرئيسية لمشغلي الخدمات الغذائية، إن اعتماد نهج تقديم افتراضي قائم على النباتات حتى في محطة واحدة فقط يمكن أن يحسن أوراق اعتماد الاستدامة لمواقعها، ولكن إشراك الموظفين في وقت مبكر لتسهيل التنفيذ الأكثر دقة، والاستفادة من علاقتهم مع رواد المطعم أمر أساسي.

وأكد الباحثون أيضًا، أن الجنس يلعب دورًا في معايير استهلاك اللحوم، حيث تكون النساء أكثر انفتاحًا على تبني الخيارات النباتية، لذا فإن فهم الجمهور أمر أساسي، بالإضافة إلى ذلك، يمكن لمقدمي الطعام زيادة الرضا عن الأطباق النباتية من خلال الاستفادة من ثقافة الطعام المحلية وزيادة جاذبية الأطباق اللفظية والبصرية.

على سبيل المثال، تشمل الوجبات المستخدمة في التجربة فطائر العدس مع طاجن فالنسيا بالفطر، وأوعية أرز التوفو بولجوجي، وتوفو تيكا ماسالا بالسمسم والزنجبيل، وبوريتوس الخضروات، ومعكرونة العدس والزيتون والفطر.

وقالت ليزا فيلدمان، المديرة في Sodexo: “لقد أجرينا هذه الدراسة للمساعدة في دفع عمليات شركة Sodexo الخاصة لتبني الإعدادات الافتراضية القائمة على المصانع على نطاق أوسع عبر عملياتنا، ونحن نشهد بالفعل التأثير المباشر واسع النطاق على الطعام المؤسسي الذي شرعنا في تحقيقه” من خدمات الطهي في Sodexo”.

تقول سيميتيلو: “يحتاج قادة الخدمات الغذائية إلى دمج الإعدادات الافتراضية كجزء من خطط عملهم المناخية وأهداف إزالة الكربون”، “وللقيام بذلك – ولا أستطيع أن أؤكد ذلك بما فيه الكفاية – نحتاج إلى دعم الموظفين في الموقع في التنفيذ، يتمتع كل موقع بثقافته وقيوده الفريدة التي تؤثر على كيفية ترجمة الإعدادات الافتراضية.

من الضروري التعامل مع الموظفين في الموقع لمشاركة الغرض من الافتراضات، والمشاركة في إنشاء حلول معهم لتنفيذ الافتراضات بطرق توفر أقل قدر من التعطيل للعمليات اليومية، وبناء حافز جوهري حتى يتمكن الموظفون في الموقع من يمكن أن يصبحوا مشرفين مستدامين على هذه الاستراتيجيشات.